據說壽司的始祖，是以鹽醃魚鮮或貝類跟米飯，經過時間重壓使其發酵，被稱為「熟壽司」。最早有記載的日本壽司文獻《賦役令》距今過千年，當中提到「鰒鮓」、「雜鮓」、「鮎貝鮓」等等字眼。這是從中國傳來的食物，唐代段成式《酉陽雜俎》中說：「安祿山恩寵莫比，錫賚無數。其所賜品目有：桑落酒、闊尾羊窟利、馬酪、音聲人兩部、野豬鮓……」，又記有鯉鮒鮓的製法，可見用鹽醃引起乳酸發酵的食物保存方式，既各師各法，又源遠流長。記得有次參觀《杭幫菜博物館》，大量資料表明，鮓是宋代的典型食物，幾乎首都開封每家餐廳都賣。
沒想到的是當今發酵大行其道，真是古老當時興，譬如「Noma」的料理運用各種發酵哲學，更出著作《The Noma Guide to Fermentation》。另有這次拜訪日本的發酵先鋒德山浩明，被譽為日本發酵料理的傳道者，在其毗鄰琵琶湖和余吳湖的「徳山酢」（Tokuyamazushi），有幸一嚐大師被東京農業大學發酵博士的小泉武夫教授啟蒙，締造了個人風格的德山派熟壽司。
Search